Preparare la fontana di farina, rompere al centro le uova, con le mani, creare un impasto morbido e liscio da trasformare in una sfoglia dorata, è un rito a cui solo pochi rimangono indifferenti.

La ricetta che vi propongo è una ricetta della tradizione lucchese. Non la troverete da nessuna parte, essa si tramanda di madre in figlia . Tutti  a Lucca mangiano i TORDELLI …per il pranzo di Natale, il cenone di Capodanno, un compleanno o una semplice domenica in famiglia. Tutti conoscono la ricetta e ognuno la cucina in modo diverso. Magari differenziandosi in un piccolo ingrediente che però, badate bene…. fa la differenza…

Il tordello viene cucinato nelle trattorie lucchesi tipiche, quelle che ti servono il vino in fiaschi di paglia e con tovaglie  rustiche di carta …se passate dalla cucina trovate spesso signore anziane dalla mani deformate dal lavoro nei campi…che impastano accanto ad enormi pentoloni di acqua bollente …di solito sono parenti del padrone della trattoria…e queste trattorie, che di solitotroverete in collina,…sono le migliori!

Ho tribolato non poco per avere la ricetta autentica! Sono impazzita dietro alle persone anziane che conosco (non essendo nativa di Lucca)…la ricetta era un lista imprecisa di ingredienti che si ammassavano con semplicità (secondo loro)…in realtà non ci capivo niente…chi parlava di bietola…chi di macinare la carne…chi di tagliarla con la mezzaluna…chi con il tritacarne (che non son dettagli inutili…cambia la grana della carne del ripieno)…per non parlare della carne …chi la faceva arrosto in forno….chi nella pentola sul fuoco….chi usava del lesso avanzato…

Il tordello è un rito unico….pensate che anni fa mi recai a prendere ‘l’olio nuovo’ in collina …mentre aspettavo le bottiglie mi fecero accomodare accanto al camino…una volta seduta mi voltai e nella stanza c’era un tavolo enorme…metà tavolo era con tordelli freschi ..l’altra metà con farina, ripieno di carne e pasta stesa…due donne ridevano e chiaccheravano allegramente…mi spiegarono che erano sorelle e che si trovano tutti gli anni in questo periodo per preparare i tordelli per Natale…essendo una famiglia numerosa servivano molti tordelli  e impiegavano molto tempo per prepararli…quindi dedicavano una giornata intera fra sorelle per preparare questo piatto che poi veniva congelato aspettando il Natale..

Un tempo nelle corti esisteva un unico forno a legna per molte famiglie…le donne si mettevano d’accordo per cuocere il pane e le torte per le feste paesane , i tortelli venivano fatti nelle famiglie e tutti collboravano …Lei mi ha svelato il segreto della bietola che alcune nonnine mettono nel ripieno … la bietola va passata nel burro . Inoltre la forma originale del tortello è quella a mezzaluna.